pengolahan pangan

PENGOLAHAN PANGAN

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA I

1. PENGAWETAN
   Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
   1. PENGAWETAN SECARA ALAMI
      Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
      
   2. PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
      Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
      Enzim
      Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
      Enzim Bromalin
      Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
      Enzim Papain
      Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
   3. PENGAWETAN SECARA KIMIA
      Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
      
      1. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
         Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
         
      2. Asam Sitrat (citric acid)
         Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
         
      3. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
         Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
         
      4. Bleng
         Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
         
      5. Garam dapur (natrium klorida)
         Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.
         Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
         
      6. Garam sulfat
         Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
         
      7. Gula pasir
         Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
         
      8. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
         Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
         
      9. Natrium Metabisulfit
         Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
         Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
         
      10. Nitrit dan Nitrat
          Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
          Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.
          Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
          
      11. Sendawa
          Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.
          Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
          
      12. Zat Pewarna
          Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.
          
2. PROSES BEBAS KUMAN
   Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
   
• Sterilisasi
  Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan:
  • memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus;
    
  • memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.
    Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.
    
    1. Antiseptik
       Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
       
       1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
          
       2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
          
       3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.
          
       4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
          
       5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
          
       6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
    2. Desinfektan
       Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif
       
• Pasteurisasi
  Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63°C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10°C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.
  
3. DAFTAR PUSTAKA
   
   1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal.
      
   2. Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid.
      
   3. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid.
      
   4. Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal.
      
   5. Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas Pajajaran, 1978. 26 hal.
      
   6. Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983.
      
   7. Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.
      
4. KONTAK HUBUNGAN
   Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

ikan asin Pengawetan ikan tradisional

ikan asin Pengawetan ikan tradisional

Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda, terasi, petis, dan lain-lainnya,Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat

Proses pembuatan ikan asin

Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging.

Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.

Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.

Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya

 

Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan asin

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

    Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

    Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

    Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

    Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

    Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

    Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan. 

 

Manfaat Rasa Asin Bagi Kesehatan

LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam.

Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa.

Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari penambangan garam.

 

Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga besar negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS (42 juta ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi 300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi produk impor.

Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.

Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %.Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.

 

 

Kegunaan bagi kesehatan

Garam ternyata bukan hanya untuk dikonsumsi dan menggarami ikan asin. Sejak beberapa ratus tahun yang lalu garam merupakan bahan yang dapat digunakan untuk keperluan kesehatan dan penggunaannya semakin penting di era modern ini. Beberapa penggunaan garam bagi kesehatan adalah

+ Minuman kesehatan.

Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikan kesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh selama proses metabolisme atau aktivitas olah raga yang berat. Umumnya produk-produk minuman kesehatan selain mengandung pemanis dan zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg++), kalsium (Ca++), karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).

Sumber utama untuk ion natrium dan klorida selain kristal garam juga larutan garam pekat. Laut Mati di Timur Tengah merupakan sumber larutan garam pekat, sedangkan di Indonesia akan mulai dikembangkan PT Garam dengan bahan baku bittern yaitu larutan sisa penguapan dalam produksi garam konsumsi dan garam high grade.

+ Garam mandi.

Dalam buku Harry's Cosmeticology, garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin juga senyawa enzim.

Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran, kesehatan dan juga menurunkan kesadahan air.

Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90% - 95%. Berdasarkan definisi di atas, maka jenis garam mandi dapat dibagi berdasarkan komposisi bahan penyusunnya yaitu hanya mengandung garam NaCl dan garam anorganik, mengandung garam NaCl dan garam anorganik plus essentials oils, mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil dan pewarna, atau mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil, pewarna dan enzim.

Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan sebagai sarana refreshing. Suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signifikan.

Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala inflamasi (peradangan), serta menyembuhkan infeksi.

Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit (cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya (rejuvenating).

Garam mandi sekarang banyak digunakan di spa dan pusat pengobatan dengan sistem aromaterapi karena adanya kandungan essentials oils.

+ Garam konsumsi.

Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi.

Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 mL.

Jenis garam lain yang kurang populer penggunaannya di Indonesia dalah Salt low sodium (garam rendah natrium) merupakan garam dengan kandungan NaCl yang lebih rendah daripada garam konsumsi biasa. Garam ini memunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl dengan perbandingan tertentu. Penggunaan garam rendah natrium terutama ditujukan untuk penderita tekanan darah tinggi yang tidak diperbolehkan mengonsumsi garam dapur biasa.

+ Oralit.

Oralit merupakan produk kesehatan yang dikonsumsi saat mengalami diare. Kandungan oralit yang utama adalah campuran antara NaCl dengan gula (glukosa atau sukrosa). Fungsi oralit yang utama adalah menjaga keseimbangan jumlah cairan dan mineral dalam tubuh. Oralit merupakan satu-satunya obat yang dianjurkan untuk mengatasi diare yang menyebabkan banyak kehilangan cairan tubuh. Oralit tidak menghentikan diare, tetapi mengganti cairan tubuh yang hilang bersama tinja. Dengan mengganti cairan tubuh tersebut, terjadinya dehidrasi dapat dihindarkan.

Sebagai contoh komposisi Oralit 200 antara lain mengandung : glukosa anhidrat 4,0 gram, natrium klorida 0,70 gram, natrium sitrat dihidrat 0,58 gram , kalium klorida 0,30 gram. Sedangkan dalam keadaan darurat, kita bisa membuat air minum yang diberi campuran gula putih (sukrosa) dengan garam dapur.

Kombinasi gula dan garam dapat diserap baik oleh usus penderita diare, karena ion natrium merupakan ion yang berfungsi allosterik (berhubungan dengan penghambatan enzim karena bergabung dengan molekul lain). Sleain itu, garam mampu meningkatkan pengangkutan dan meninggikan daya absorbsi gula melalui membran sel. Gula dalam larutan NaCl (garam dapur) juga berkhasiat meningkatkan penyerapan air pada dinding usus secara kuat (sekira 25 kali lebih banyak dari biasanya), sehingga proses dehidrasi tubuh dapat dikurangi/diatasi.

+ Cairan infus.

Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 % + KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat.

Cairan infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.

+ Sabun dan sampo.

Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan mencuci rambut. Dan garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi bahan dalam pembuatan sabun dan sampo.

+ Cairan dialisat.

Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain garam NaCl) dan glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah dalam periode tertentu.

Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan' akan dilewatkan pada suatu alat membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah dibersihkan, 'sampah-sampah' metabolisme secara kontinyu menembus membran dan menyeberang ke kompartemen dialisat

mikpang_hitungan MPN

MPN adalah suatu metode enumerasi mikroorganisme yang menggunakan data dari hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung yang ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel atau diencerkan menurut tingkat seri tabungnya sehingga dihasilkan kisaran jumlah mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume atau massa sampel.

Contoh :

Data yang didapat adalah : 3 tabung positif dari pengenceran 1/10, 2 tabung positif dari pengenceran 1/100 dan 1 tabung positif dari pengenceran 1/1000.

Lalu dicocokkan dengan tabel, menghasilkan nilai : 150 MPN/g

Prinsip utama metode ini adalah mengencerkan sampel sampai tingkat tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas/sesuai dan jika ditanam dalam tabung menghasilkaan frekensi pertumbuhan tabung positif “kadang-kadang tetapi tidak selalu”. Semakin besar jumlah sampel yang dimasukkan (semakin rendah pengenceran yang dilakukan) maka semakin “sering” tabung positif yang muncul. Semakin kecil jumlah sampel yang dimasukkan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka semakin “jarang” tabung positif yang muncul. Jumlah sampel/pengenceran yang baik adalah yang menghasilkan tabung positif “kadang-kadang tetapi tidak selalu”. Semua tabung positif yang dihasilkan sangat tergantung dengan probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat memasukkannya ke dalam media. Oleh karena itu homogenisasi sangat mempengaruhi metode ini. Frekuensi positif (ya) atau negatif (tidak) ini menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada sampel sebelum diencerkan.

Asumsi yang diterapkan dalam metode MPN adalah :

-   bakteri terdistribusi sempurna dalam sampel

-   sel bakteri terpisah-pisah secara individual, tidak dalam bentuk rantai atau kumpulan (bakteri coliform termasuk E. coli terpisah sempurna tiap selnya dan tidak membentuk rantai).

-   media yang dipilih telah sesuai untuk pertumbuhan bakteri target dalam suhu dan waktu inkubasi tertentu sehingga minimal satu sel hidup mampu menghasilkan tabung positif selama masa inkubasi tersebut.

-   jumlah yang didapatkan menggambarkan bakteri yang hidup (viable) saja. Sel yang terluka dan tidak mampu menghasilkan tabung positif tidak akan terdeteksi.

MPN dinilai dari perkiraan unit tumbuh (Growth Unit / GU) seperti CFU, bukan dari sel individu. Meskipun begitu baik nilai CFU atau MPN dapat menggambarkan seberapa banyak sel individu yang tersebar dalam sampel. Metode MPN dirancang dan lebih cocok untuk diterapkan pada sampel yang memiliki konsentrasi <100/g atau ml. Oleh karena itu nilai MPN dari sampel yang memiliki populasi mikroorganisme yang tinggi umumnya tidak begitu menggambarkan jumlah mikroorganisme yang sebenarnya. Jika jumlah kombinasi tabung positif tidak sesuai dengan tabel maka sampel harus diuji ulang. Semakin banyak seri tabung maka semakin tinggi akurasinya tetapi juga akan mempertinggi biaya analisa.

Pemilihan media sangat berpengaruh terhadap metode MPN yang dilakukan. Umumnya media yang digunakan mengandung bahan nutrisi khusus untuk pertumbuhan bakteri tertentu. Misalnya dalam mendeteksi kelompok coliform dapat menggunakan media Brilliant Green Lactose 2% Bile (BGLB) broth. Di dalam media ini mengandung lactose dan garam empedu (bile salt) yang hanya mengizinkan coliform  untuk tumbuh. Jika terdapat ketidaksesuaian jenis media dan bakteri yang diinginkan maka metode MPN akan menghitung bukan bakteri yang dituju. Untuk menghitung coliform dapat menggunakan Lauryl Sulphate Tryptose (LST) broth, sedangkan untuk menghitung E.coli diperlukan media EC (Escherichia coli) broth.  Berdasarkan prinsip diatas apakah mungkin metode MPN dapat untuk menghitung jenis bakteri selain jenis-jenis coliform ?

Jadi nilai MPN adalah suatu angka yang menggambarkan hasil yang PALING MUNGKIN.

Aspek peluang dalam metode MPN

Berdasarkan prinsip diatas maka “seharusnya/sebaiknya” jumlah tabung positif pada pengenceran 1/10 > 1/100 > 1/1000 (misalnya 5-3-1) karena setiap pengenceraan mengurangi jumlah mikroorgansime target dan akibatnya semakin kecil kesempatannya untuk membuat tabung menjadi positif. Namun seringkali hasil yang didapat tidak sesuai dengan logika peluang, seperti 5-3-4 yang menghasilkan nilai 210 (lihat tabel dibawah). Bisa saja banyak sel tidak sengaja terambil dan memperbanyak pengenceran selanjutnya atau homogenisasi tidak berlangsung sempurna.

 

Untuk memahami peranan peluang dalam mendistribusikan sel sehingga menghasilkan tabung positif maka jumlah tabung positif (digaris bawah) pada tabel dicoba untuk dirunut dan diilustrasikan kembali dalam proses penanamannya pada gambar berikut (dianggap bahwa nilai MPN/ml sama dengan sel/ml). Namun perlu diingat, jumlah sel yang terambil tidak selalu seperti itu, semuanya adalah peluang dan angka yang didapat adalah angka paling mungkin.

 

Perbandingannya dengan plate count

Telah disebutkan diatas bahwa MPN cocok untuk sampel dengan konsentrasi mikroorganisme rendah khususnya dari jenis sampel air, susu, atau makanan terutama yang memiliki partikel-partikel yang larut didalamnya. Partikel-partikel tersebut dimungkinkan mampu mempengaruhi keakuratan perhitungan bakteri jika menggunakan metode penanaman pada cawan petri. Hal ini karena sel bakteri yang terpisah dapat mengelompok pada partikel makanan dan mungkin tidak terpisah pada proses homogenisasi dalam pengenceran bertingkat sehingga saat diplating satu kumpulan tersebut menjadi satu koloni dan membuat data plate count menjadi bias. Metode MPN dapat mengeliminasi kekurangan ini.

  

Kaidah pemilihan tabung positif dan cara pelaporannya

Syarat umum yang dipakai dalam pemilihan tabung positif adalah

- Pilih pengenceran terendah yang tidak semua tabung menghasilkan tabung positif

- Pilih pengenceran tertinggi yang paling tidak memiliki satu tabung positif

- Pilih semua pengenceran diantaranya.

- Kalikan setiap seri tabung yang dipilih dengan pengenceran yang diambil.

Misalnya : dari inokulum 1, 0,1, 0,01, 0,001 dan 0,0001 menghasilkan kombinasi tabung positif 5-4-3-1-0 maka dipilih 5-4-3-1-0 bukan 5-4-3-1-0 atau 5-4-3-1-0 sehingga didapat nilai MPN 33/ml.

Namun tidak semua keadaan menggambarkan kondisi ideal seperti diatas. Untuk kasus semua seri tabung menghasilkan tabung positif dan tidak semua pengenceran menghasilkan tabung positif dapat dilihat pada contoh berikut

Contoh a) 5-5-1-0-0 dan b) 4-5-1-0-0 ; pilih pengenceran tertinggi yang menghasilkan seluruh tabung positif dan dua pengenceran berikutnya.

Contoh c) 5-4-4-1-0 ; jika pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi masih menghasilkan tabung positif (10³ menghasilkan 1 tabung positif) maka pada tingkat pengenceran tersebut tingkat pengenceran tertinggi yang dipilih.

Contoh d) 5-4-4-0-1 ; Jika pada tingkat pengenceran tertentu semua menghasilkan tabung negatif tetapi pengenceran selanjutnya masih terdapat tabung positif, maka yang dinyatakan tabung positif adalah tingkat pengenceran sebelumnya.

Contoh e) 5-5-5-5-2 ; Jika pada tingkat pengenceran tertinggi masih terdapat tabung positif, maka pilih tingkat pengenceran sebelumnya.

Contoh f) 0-0-1-0-0 ; jika tingkat pengenceran tertentu menghasilkan tabung positif maka pilih dua tingkat pengenceran sebelumnya

Contoh g) 4-4-1-1-0 dipilih menjadi 4-4-2 ; jika pada pengenceran yang lebih tinggi masih menghasilkan tabung positif maka tambahkan tabung positif tersebut ke tingkat pengenceran sebelumnya.

Catatan : pada contoh e hasil untuk 5-5-2 dengan inokulum 1,0, 0,01 dan 0,001 ml adalah 540 tetapi karena diambil pengenceran dari (inokulum) 0,01, 0,001 dan 0,0001 maka nilai harus dikalikan 10. Begitu pula sebaliknya untuk contoh g yang diambil dari pengenceran (inokulum) 1, 0,1 dan 0,01 maka nilai 47 harus dibagi 10.

Menghitung angka MPN tanpa tabel

Nilai MPN ternyata dapat dicari dengan rumus berikut (Thomas formula) :

 

Contoh 1 :

Untuk hasil (10/10, 10/10, 4/10, 2/10, 0/10) jika digunakan tabel maka dipilih (10/10, 10/10, 4/10, 2/10, 0/10) yaitu kombinasi 10-4-2 = 70/g tetapi dalam perhitungan hanya gunakan (10/10, 10/10, 4/10, 2/10, 0/10).

 

Contoh 2 :

Untuk hasil (5/5, 3/5, 1/5, 0/5) pemilihan dipilih (5/5, 3/5, 1/5, 0/5) yaitu kombinasi 5-3-1 = 110/ml tetapi dalam perhitungan hanya gunakan (5/5, 3/5, 1/5, 0/5)

Dengan cara yang sama maka MPN/g

=  4/(0,024x0,055)^1/2

=  4/0,0363

=  110/ml , (sama dengan hasil yang didapatkan dari tabel)

Jumlah seri tabung dan pengenceran yang disarankan

Menurut USDA dan FSIS untuk mengantisipasi jika jumlah mikroorganisme dalam sampel >10 CFU/g atau ml maka disarankan menanam sampel 10 ml pada 3 seri tabung, 1 ml pada 3 seri tabung lalu selanjutnya dilakukan pengenceran sampai 10⁴ dan tiap pengenceran ditanam 1 ml pada 3 seri tabung seperti skema di bawah ini.

tabel MPN untuk 3 seri dan 5 seri tabung (tekan disini)
tabel MPN untuk 10 seri tabung (tekan disini)

E. Indra Pradhika, 2011.

Diterjemahkan, diolah dan dikaji dari :

Blodgett, Robert. 2006. Appendix 2, Most Probable Number from Serial Dilution. BAM (Bacteriological Analytical Manual), Chapter 4. FDA (Food and Drug Administration).

Feng, Peter,  S. D. Weagant, and M. A. Grant. 2002. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. BAM (Bacteriological Analytical Manual), Chapter 4. FDA (Food and Drug Administration).

BSN, 2006. SNI 01-2332.1-2006, Cara Uji Mikrobiologi- Bagian 1 : Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan, ICS.67.120.30. Badan Standardisasi Nasional.

USDA/FSIS. 2008. Most Probable Number Procedure and Tables. USDA (United States Departement of Agriculture) / FSIS (Food Safety and Inspection Service).

cara pembuatan media pertumbuhan mikroorganisme

mikroba seperi makhluk hidup lainnya memerlukan nutrisi pertumbuhan. Pengetahuan akan nutrisi pertumbuhan ini akan membantu di dalam mengkultivasi, mengisolasi dan mengidentifikasi mikroba.
Mikroba memiliki karakteristik dan ciri yang berbeda-beda di dalam persyaratan pertumbuhannya. Ada mikroba yang bisa hidup hanya pada media yang mengandung SULFUR dan ada pula yang tidak mampu hidup dan seterusnya. Karakteristik persyaratan pertumbuhan mikroba inilah yang menyebabkan bermacam-macamnya media penunjang pertumbuhan mikroba.
Klasifikasi media pertumbuhan mikrobila terangkum dalam tabel di bawah ini :

Tabel 4 : Klasifikasi media pertumbuhan mikrobial
KLASIFIKASI	NAMA/SEBUTAN	CONTOH
Sumber Nutrien	Alamiah	Susu, kaldu
	Buatan/Artifisial	Campuran zat kimia
Keadaan Fisik	Padat-Ireversibel	Serum darah terkoagulasi
	Padat-Reversibel	Agar nutrien
	Setengah padat	Agar lunak
	Cair	Kaldu nutrien
Komponen Kimiawi penyusun	Kompleks (komposisi “unknown”)	Agar nutrien
	Kimiawi-Sintetik (komposisi “known”)	Amonium sulfat, medium garam, glukosa.
Persyaratan nutrisi bakteri	Enrichment Media (media diperkaya)	Kaldu Infusi Jantung
	Differential media (Media diferensial)	Agar Eosin-biru metilen
	Selected Media (media terpilih)	Agar deoksikolat
	Test Media (media uji)	Media uji Vit B12

Keterangan :
1)    Ireversibel = Sifat tidak dapat kembali lagi ke fase semula. Seperti darah yang telah berkoagulasi (menggumpal) tidak dapat lagi kembali menjadi darah cair.
2)    Reversibel = Sifat yang dapat kembali ke fase semula setelah perubahannya. Seperti agar yang dapat memadat apabila didinginkan dan dapat mencair kembali apabila dipanaskan lagi.
3)    Enrichment Media = Media yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri yang rewel, yaitu bakteri yang memiliki persyaratan untuk tumbuh yang rumit. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada media biasa karena membutuhkan beberapa nutrisi pengaya yang dapat menyokong pertumbuhannya.
4)    Differential Media = Media yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni bakteri yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh di dalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis saja yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri.
5)    Selected Media = Media pertumbuhan yang terpilih dan khusus, maksudnya media ini dapat menghambat pertumbuhan tipe mikroba lain namun membiarkan tipe mikroba lain dapat tumbuh. Media ini sangat berguna untuk identifikasi.
6)    Test Media = Media yang digunakan untuk mengukur secara kuantitatif suatu vitamin maupun antibiotik.
Penyiapan Media
Media alamiah, misalnya susu skim, tidak begitu sulit di dalam penyiapannya sebagai media pertumbuhan mikroba, karena hanya cukup dengan dituang ke dalam wadah yang telah disterilkan. Media dalam bentuk kaldu nutrien atau yang mengandung agar, disiapkan dengan cara melarutkan masing-masing bahan yang dibutuhkan atau lebih mudah lagi dengan cara menambahkan air pada suatu produk komersial berbentuk medium bubuk yang sudah mengandung semua nutrien yang dibutuhkan.
Pada praktisnya, semua media tersebut secara komersial dalam bentuk bubuk, seperti PCA (Plate Count Agar), NA (Nutrient Agar), TSA (Trypticase Soy Agar) dan lain lain. Penyiapan media komersial ini pada umumnya mengikuti langkah-langkah sebagai berikut :
1.     Setiap komponen atau medium terhidrasi (bubuk) dilarutkan ke dalam aquades atau air suling pada volume yang tepat dan sesuai.
2.     pH media ditentukan dan disesuaikan dengan nilai optimum pertumbuhan mikroba sebagaimana tertera pada kemasan media komersial.
3.     Dituang ke dalam media yang sesuai, seperti erlenmeyer atau tabung labu dan disumbat dengan penutup yang kuat.
4.     Disterilisasi dengan suhu dan waktu yang adequate (memadai) sesuai dengan yang tertera pada kemasan. (Umumnya pada suhu 121^oC selama 15 menit).

Beberapa media yang umum digunakan

PLATE COUNT AGAR (Merck)
Formula : Casein-Peptone Glucose Yeast Extract Agar
Penyimpanan :
-          Simpan di tempat yang kering dan tertutup rapat.
-          Simpan pada suhu 15^oC – +25^oC.
-          Jaga dari cahaya.
Preparasi :
-          Larutkan 22.5 gram ke dalam 1 liter air distilasi (aquades) atau air deionisasi.
-          Panaskan dengan air mendidih atau aliran uap hingga homogen.
-          Sterilisasi ke dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 121^oC.
-          pH akhir = 7.0 0.2 pada 25^oC.

NUTRIENT AGAR DEHYDRATED (Dafco Laboratories)
Formula per liter :
-          Bacto Beef Extract           : 3 gr
-          Bacto Peptone       : 5 gr
-          Bacto Agar            : 15 gr
Penyimpanan :
-          Simpan di tempat yang kering dan tertutup rapat.
-          Simpan pada suhu di bawah 30^oC.
-          Jaga dari cahaya.
Preparasi :
-          Larutkan 23 gram ke dalam 1 liter air distilasi (aquades) atau air deionisasi.
-          Panaskan dengan air mendidih atau aliran uap hingga homogen.
-          Sterilisasi ke dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 121^oC-124^oC.
-          pH akhir = 6.8 + 0.2 pada 25^oC.
TRYPTIC SOY BROTH (Merck)
Formula gr/liter :
-          Peptone Casein                                   : 17 gr
-          Peptone Soymeal                               : 3.0 gr
-          b(+) Glucose                                      : 2.5 gr
-          Sodium Chloride                                 : 5.0 gr
-          diPottasium hydrogenophosphate        : 2.5 gr
Penyimpanan :
-          Simpan di tempat yang kering dan tertutup rapat.
-          Simpan pada suhu 15^oC – +25^oC.
-          Jaga dari cahaya.
Preparasi :
-          Larutkan 30 gram ke dalam 1 liter air distilasi (aquades) atau air deionisasi.
-          Panaskan dengan air mendidih atau aliran uap hingga homogen.
-          Sterilisasi ke dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 121^oC.
-          pH akhir = 7.3 0.2 pada 25^oC.

TRYPTIC SOY AGAR (Merck)
Formula gr/liter :
-          Peptone Casein      : 15 gr
-          Peptone Soymeal   : 5.0 gr
-          Sodium Chloride     : 5.0 gr
-          Agar-agar              : 15 gr
Penyimpanan :
-          Simpan di tempat yang kering dan tertutup rapat.
-          Simpan pada suhu 15^oC – +25^oC.
-          Jaga dari cahaya.
Preparasi :
-          Larutkan 40 gram ke dalam 1 liter air distilasi (aquades) atau air deionisasi.
-          Panaskan dengan air mendidih atau aliran uap hingga homogen.
-          Sterilisasi ke dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 121^oC.
-          pH akhir = 7.3 0.2 pada 25^oC.

BACTO^TM PEPTONE (Difco-Becton Dickinson)
Protein pencernaan enzimatis
Penyimpanan :
-          Simpan di tempat yang kering dan tertutup rapat.
-          Simpan pada suhu 2^oC – 30^oC.
-          Jaga dari cahaya.
Preparasi :
-          Larutkan 1 gram ditambah 9 gr NaCl (garam) ke dalam 1 liter air distilasi (aquades) atau air deionisasi.
-          Panaskan dengan air mendidih atau aliran uap hingga homogen.
-          Sterilisasi ke dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 121^oC.

syarat utama media pertumbuhan


Media pertumbuhan bakteri sangat beragam, mulai dari media selektif, media penyubur, media diferensial, dll. Masing-masing media memiliki fungsi berbeda dan digunakan tergantung tujuan dari praktikan. Berikut adalah syarat yang harus dipenuhi media :

a.       Mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang sedang   dikembangkan.

b.      Memiliki kelembaban optimum bagi pertumbuhan mikroorganisme.
c.       Mengandung oksigen (kultur bakteri aerob) dan pH yang sesuai.
d.      Harus bebas dari mikroba lain dan steril
Ada 3 jenis media pengembangbiakan berdasarkan konsistensinya, antara lain :
a.       media padat, yaitu media berbentuk padat yang mengandung agar 1-1.5%, misalnya nutrien agar
b.      media cair, yaitu media berbentuk cair yang tidak mengandung agar, misalnya nutrien broth.
c.       media semi padat, yaitu media yang berbentuk padat pada suhu dingin, dan berbentuk cir bila suhu panas, misalnya media SIM (media yang digunakan untuk uji produksi sulfur, indol, motilitas)
Berdasarkan komposisi penyusunnya, media dibedakan menjadi 2, yaitu media sintetis dan media non-sintetis. Media sintetis adalah media yang telah diketahui susunan kimia nutrisinya, seperti media pepton agar yang terbuat dari pepton, agar dan NaCl, sedangkan media non-sintetis, yaitu media yang belum diketahui susunan kimia nutrisinya, seperti kentang, wortel, kaldu, dll.